Maria Nicolau

Per: Laia López

 

Entrevistem la cuinera del moment, la més revolucionària i, a la vegada, la més planera. Perquè la Maria Nicolau ens diu que, senzillament, es tracta d’aprendre a fer rebost i d’atrevir-nos a cuinar a casa. Com s’ha fet tota la vida. Cuina! O barbàrie arriba per revolucionar els llibres de cuina. De fet, ja és una revolució en si del mateix gènere, perquè ens parla de cuina (i de la vida) de manera literària, poètica, humorística i fins i tot científica. Mai com ara havíem tingut tanta informació culinària al nostre abast, tantes idees, tants ingredients, tantes fotos increïbles de receptes per les quals ens delim. Però, també, mai com ara havíem tingut tants condicionants per sentir que “ho fem bé”. La Maria Nicolau diu que la cuina és l’arma més poderosa per fer realitat el món que volem. Li hem anat a preguntar com podem fer-ho i, sobretot, quins consells ens pot donar per a l’alimentació dels nostres fills.

 

Maria, tu reivindiques la cuina tradicional i feta a casa. Què hem de donar de menjar als nostres infants?

La mare dels ous és que la cuina no és una cosa accessòria, a part de la vida. Puc fer grans proclames, les meves homilies, però al final la gent el que necessita és saber com fer-ho quan arriba a casa a les set del vespre, cansada. Tens els nens bruts, el sopar pendent, només tens una hora i estàs esgotadíssima. En aquest moment, se t’ajunten el sentiment de culpa de no haver pogut passar la tarda amb els nens, la sensació d’ostres!, he de fer un sopar sa, de proximitat, ajustar-me al pressupost, tinc el temps que tinc, estic petada… I et preguntes: com m’ho faig per sentir que ho estic fent bé? Crec que el pecat original que totes portem a dins és aquest: no arribo a tot. I a sobre ara ve aquesta que surt tot el dia per la tele i em diu que haig de cuinar i que m’haig de passar dues hores fent el capipota i el sofregit ancestral per dignificar les iaies. I no em dona la vida per fer-ho tot! Jo això ho entenc perfectament i té una solució molt senzilla.

 

A veure. Dona’ns-la!

El que hem de fer és cremar els receptaris, estripar les pàgines de les receptes. Hem d’oblidar-nos de seguir instruccions i partir del que tenim al rebost. El primer dia, com que parteixes de zero, no tens sobres, no tens el caldo que vas fer l’altre dia… Però, la primera vegada passa només un cop a la vida. I com més aviat afrontem aquesta primera vegada, més aviat haurem entrat en la roda de generar sobres, que generen rebost, que són en realitat elaboracions prèvies que el que fan, al final, és que fer el sopar un dimecres a les set del vespre siguin tan sols deu minuts. Però seran deu minuts perquè la setmana passada, un dia que anava una mica més d’hora, vaig passar per la botiga i vaig carregar el cistell amb carbassons, albergínies, porros, cebes, patates… per fer rebost. I això és el que hem de començar a fer. Ho tinc i ja veuré què en faig. La qüestió és fer rebost. Arribo a casa, aquell dia tinc temps. Tinc un pollastre sencer. Trec els pits de pollastre, els filetejo, els arrebosso, els poso en un tupper, en poso set unitats, cinc unitats… al congelador. Tinc dues cuixes, les puc tallar a trossets i posar-les en un altre tupper per fer un altre dia pollastre a l’allet per a quatre persones.

 

Amb dues cuixes farem quatre plats, Maria?

És clar, hi ficarem un pot de mongetes d’aquelles que tenim al rebost o hi posarem quatre patates fregides o hi posarem un mica de vi blanc perquè faci suquet, i amb quatre cigrons i patates farem un estofat. Amb la carcassa, amb el coll, amb les aletes… Les aletes, les aniré guardant en paquetets. Al cap del mes, si vaig fent això, hi haurà un dia que en tindré catorze o quinze i llavors farem unes aletes al forn amb una mica de salsa barbacoa o amb unes verdures per sopar. Amb aquella carcassa faré un caldo. No sé per què el vull. Però el faré. És més. Com que la setmana passada vaig fer una vichyssoise deliciosa i vaig utilitzar només les parts blanques del porro i encara en tinc les parts verdes, agafaré aquella mitja pastanaga, mitja ceba que em va sobrar l’altre dia quan vaig fer un sofregit, tot això, aigua i en faré un caldo… No el vull per avui, però avui he tingut temps. El congelo. Estem a la setmana següent. He tingut un dia d’aquells especialment durs, hi ha una cosa que no acaba de sortir bé, estic pendent que m’arribi la factura de la llum, els nens estan cansats, sento que avui no puc amb la vida i de nou haig de fer el sant sopar. Però entenc els deu minuts de preparar el sopar com una oportunitat de dir “prou”. Ho estic fent bé. Obro el congelador. Trec aquell litre de caldo que vaig fer la setmana passada amb aquell pollastre i aquelles sobres de porro. Tinc quatre alls i una mica més de porro al rebost. Aquells tres talls d’embotit que van sobrar de fer els entrepans dels nens s’estan quedant ressecs, però em sap greu llençar-los… Pam! A tiretes. Tot això saltat en una olla, tres minuts. Hi fico els cigrons, el caldo i, si vull, un grapadet de fideus. I tinc una escudelleta impecable. I això són deu minuts. Són deu minuts des que compro el pollastre i faig l’escudelleta? No! Són deu minuts si jo ja he integrat la cuina en el meu dia a dia.

 

I creus que s’ha de saber cuinar per fer tot això? Ara t’escoltava i pensava: venim d’unes generacions que ens hem acostumat molt a dinar a fora, quan soc a casa m’ho faig tot a la planxa perquè no tinc temps i faig coses poc elaborades. L’únic dia que dino “més elaborat” és el diumenge, quan vaig a casa els pares… Pregunta, doncs: hem de saber cuinar o com podem aprendre’n?

Aquesta és la gran pregunta! Dius: “Només cuinem a la planxa.” Això vol dir que definim l’activitat de cuinar com una cosa que comença en el moment en què t’hi poses i acaba en el moment en què serveixes el plat. I els tipus de cocció que valen per a aquesta manera de funcionar són la planxa i el fregit. Hi podem afegir el microones i el forn quan fem la pizza.

Si abandonem l’olla i el xup-xup, aquesta cosa que ens diuen que vol tant de temps, quedem a la intempèrie. I quedem exposats a fer aquestes coccions ràpides, agressives i que comporten que en un plat hi hagi una proporció molt gran de proteïna animal. Perquè si faig el peix a la planxa no hi puc posar patates estofades. En canvi, amb les patates estofades el peix funciona com a condiment per donar gust al suquet que ens haurà quedat.

Si agafem com a referència la cuina de l’àvia, de quan hi anàvem a dinar el diumenge, l’àvia el diumenge no feia la cuina de cada dia, solucionadora, sinó que feia la cuina festiva, extraordinària. La cuina per la qual tu compres ingredients per a l’ocasió. Fixa’t que quan parlo de la cuina del dia a dia no dic mai que s’hagin de comprar ingredients expressament per al sopar d’aquell dia. Els ingredients es tenen al rebost i es parteix de les sobres, de les restes, dels caldos, de les elaboracions prèvies que hem fet al llarg de la setmana o al llarg del mes. Si partim de la base que cuinar comença el dia que t’adones que al cap de mitja hora has de sopar, no tenim temps de comprar, no tenim temps de tenir els ingredients a punt i només generem sentiment de culpa. I, si a més, volem emmirallar-nos amb la cuina de l’àvia i la referència que tenim és la cuina festiva, és impossible. Però, la iaia quan havia de fer el sopar per a la família del dia a dia no feia vedella amb bolets, ni ànec amb taronja, ni croquetes. Feia escudella, estofadet de peix, de carn, llenties guisades, cigrons amb cansalada, trinxat… Receptes bones, boniques i barates, i que en termes de temps i de rebost optimitzen els nostres recursos. El que dic sembla que canviï moltes coses, però en realitat només canvia la perspectiva des de la qual abordem l’activitat de cuinar.

Llavors em dius: s’ha de saber cuinar? Oh sí, és clar. Què vol dir saber cuinar? Saber cuinar vol dir saber resoldre l’equació de què faig amb el temps que tinc i els ingredients que tinc al rebost. Si concebem el fet de cuinar com una activitat aïllada i separada de la vida diària, ens passa el que ens passaria si abordéssim l’activitat de vestir-nos sense tenir un calaix amb mitjons blancs, sense tenir samarretes, pantalons… Sense tenir “rebost” de roba.

 

 

Vols dir que cuinar s’aprèn cuinant? Amb els dia a dia, doncs?

Exacte. Anar confegint, anar provant, anar trobant la manera com a tu t’agrada més combinar aquests ingredients o aquells altres.

 

És atrevir-nos a posar-nos-hi, doncs.

El tema és que ens és tan estrany, tan llunyà… Ens és tan inversemblant, això de cuinar a casa, que ho imaginem com una tasca que hem de fer a més de tot el que ja fem al llarg del dia. I no. No és fer més coses. És fer-les radicalment diferents.

 

El teu llibre, de fet, comença dient que mai havíem tingut com ara tants llibres de cuina, tants receptaris, tants blocs de receptes, tantes noves maneres de cuinar, tants llibres de cuina exòtica. Això potser encara ens ha posat més pressió per ser estupends. I ja no et dic, seguint amb el tema de la culpabilitat, si a més volem comprar-ho tot ecològic.

És fortíssim, perquè és totalment insostenible per a les famílies i per al sistema. Ho haig de comprar tot ecològic perquè sento que si no mato orangutans per l’oli de palma i a més intoxico la família. Un moment. Reduïm la pressió. No pot ser que cada pas que fem a la vida ens faci sentir, per defecte, que ens equivoquem. Fixa’t que al llibre no apareix mai la paraula ecològic.

 

És una cosa que m’ha estranyat molt del teu llibre. Perquè en tots aquests anys de llibres i blocs de receptes, ens hem acostumat tant que tot ha de ser ecològic, vegetarià, vegà… Ho hem après tot sobre les teories del batch cooking, hem après a fer (i a pronunciar) coses com el porridge o el baby led weaning

D’entrada, totes parteixen d’un punt de partida boníssim que és “tinc intenció de fer-ho bé, m’importa l’alimentació dels meus fills i de la meva família”. I cada cop que descobreixo una teoria nova tinc la sensació volàtil de “pam!, salvada”. T’hi poses, compres, però en el moment que ho incorpores a la vida diària, de nou no funciona, no et ve de coll, no és còmode, no és pràctic. Llavors, el que dic és que la revolució a la cuina ha de començar per la revolució total. L’hem de col·locar al centre. Reitero: això no vol dir que us hàgiu de passar cada dia remenant el cul de la cassola. No va d’això. Tenim dissabte i diumenge. Volem estar amb els nens. Volem fer coses. Doncs, per què no decidim què fem a partir de quina festivitat culinària hi ha? Som a la tardor. Ara mateix és la festa de l’oli nou a Siurana. Pot ser que el 90% no tinguin segell ecològic perquè no tenen la infraestructura, els diners per presentar-se en aquests grans certàmens que atorguen aquests segells. Però, en tot cas, és un pagès que fa el seu oli. No ens cal el segell. També és temporada de mongetes. Per què no anar al Pla de Llerona a visitar la cooperativa i a comprar un sac de deu quilos de mongetes? És a dir, convertir el nostre oci en una cosa educativa, que és proximitat i que ens acosta a una manera d’entendre l’alimentació. Ho és tot. I arribem a casa i hem fet rebost.

 

Sense el rebost no podem funcionar, doncs.

Exacte. I a partir d’aquí, si et serveixen, agafa receptes com les del Cuina! O barbàrie, que t’ensenyarà què és un sofregit i per què coi serveix, i per què podem fer escudelles i no només relegar-les a Nadal. L’escudella pot ser la solució de molts sopars i es fa en deu minuts, i és calentona, saciant, nutritiva i té sentit històric i cultural al nostre país. I, a més, alimenta el nostre sector primari de proximitat. És tan senzill com això. Un canvi de paradigma, no és més feina. És mirar-ho diferent.

 

Maria, les cases ja no tenen rebost.

Fa cent anys, el rebost carni d’una casa era un porc viu. La carn es conservava amb la sang en circulació. Ells la cuidaven viva al llarg de l’any. Per Sant Martí, al novembre, es matava el porc i en aquell moment començava un compte enrere per mirar de conservar tot això de manera que no es fes malbé. I vam inventar els embotits, les salaons, els fumats, els assecats… totes les formes de conserva per intentar que allò, sense congeladors ni neveres, durés tot l’any.

Tota la vida al mas anava destinada a respondre la pregunta: com ho faig per menjar avui i, si pot ser, una mica demà també? Perquè si no mengem ens morim. Ara vivim en una mena d’utopia d’eterna abundància.

 

Hi ha de tot i de tot arreu.

Abans, cada caseta tenia els seus tres o quatre conills, les seves deu o dotze gallines, el seu porc, que alimentaven amb els seus propis vegetals. Tot això era fer rebost. I nosaltres vivim com si no haguéssim de menjar cada dia. Tenim la nevera plena d’envasos que contenen coses ja cuinades, etiquetades. El que fem és llençar-ho. Els envasos i el que no ens hem menjat i ja està mig fet malbé. I això és llençar diners, temps i valors. I renunciar a la possibilitat de decidir quin tipus de model volem que prosperi. Oblideu-vos de segells, de marques, de logos. El 80% del receptari tradicional català és vegetarià. Perquè és nascut a la postguerra i, per tant, per necessitat. Les llenties amb naps són vegetarianes, el trinxat és vegetarià. Però no entraran mai dins un receptari de cuina vegetariana perquè aquest tipus d’etiquetes neixen com a modes i no arrelen, no són vingudes de la nostra tradició. La nostra tradició, que és de centenars de milers d’anys, és a còpia d’assaig i error de generacions i generacions que s’han preguntat: com ho faig amb el que tinc per fer el màxim possible? I això també és el que ens passa a nosaltres quan arribem a les set del vespre, a casa, cansats i amb el sopar per fer.

 

Com podem integrar els infants a la cuina?

Molt senzill. D’entrada, els pares heu de cuinar. Com aprenen els nens a caminar, a parlar, a dibuixar…? Els nens estan programats de base per emular el que nosaltres fem, perquè ens admiren, perquè ens estimen, perquè som la seva referència. Si nosaltres no cuinem, ells no cuinaran. I llavors tindrem adults de divuit anys que no saben fer ni un ou ferrat.

Per altra banda, els nens són nens, però no són ximples ni inútils. Hi ha nens que als set anys al Serengueti ja pasturen ramats. I preparen el dinar de la família. Els nostres nens són superhàbils i superpoderosos. Però tenim tanta por que un dia es puguin tallar, es puguin cremar, es puguin embrutar…

Quan dones un ganivet a un nen de cinc anys, de seguida s’adonarà que si va de pressa, atabalat, nerviós… es tallarà. Es morirà? Nooo. Li rentem bé la ferida amb aigua i sabó, hi posem una tireta i aprendrà moltes coses col·laterals al fet de cuinar. D’entrada, que no podem anar esverats. Quan es cuina, s’ha d’estar pel que s’ha d’estar. Ha d’estar alerta i concentrat.

Finalment, se sentirà partícip del que passa a casa. Hauries de veure la cara de la meva filla de deu anys quan fa el sopar! Agafa una cullera i amb compte tira els ous a l’aigua bullent, parant atenció, jo li aguanto el mànec. Quan es posa a pelar-los s’enfada perquè se li trenquen i no li surt bé i continua pelant, i tornant-ho a intentar.

Els pares ens fem un tip de llegir articles de “Com gestionar la frustració dels nostres fills?”

 

Cuinant?

Exacte. Posa’ls a pelar ous durs! El primer se’ls  trencarà, es frustraran, i el voldran tirar. I els hem de dir: “Benvinguts a la vida real!” Als adults tampoc ens surten les coses a la primera. I la sensació de triomf quan el quart o cinquè ou aconsegueixen pelar-lo bé, i l’obren i el tallen i després t’ho serveixen… Els ous són lletjos, hi ha closquetes pertot arreu, però ens ho menjarem i ens cauran les llàgrimes. Han fet el sopar! Aquesta sensació, no els la podem robar! Poseu els nens a treballar! El dia que tingueu pèsols o faves, poseu-los a desgranar, poseu-los a pelar pastanagues, patates, tot!

 

Per acabar: ens pots recomanar un bon esmorzar, un bon menú per anar d’excursió, un bon banquet per a una festa d’aniversari i un bon dinar de diumenge?

La meva filla per esmorzar es menja les restes del sopar. Hahaha! Per què no? Que bo que seria que els nostres fills mengessin cigrons per esmorzar. Una bona opció, també, si tinc uns bons cereals, és menjar-los amb una mica de llet de civada. Si tinc plàtans, plàtans, o un bon entrepà a mig matí.

Per anar d’excursió, qualsevol cosa que sigui bona freda. Jo a la meva filla li poso molts tuppers de coses diferents perquè s’ho pugui combinar: tomàquets cherry, bastonets de pastanaga, llenties amb un raig d’oli, olives… Llavors ella s’ho combina. Tiro molt de llegums. És un dels salvavides més grans. Una bona amanida de cigrons és el plat estrella per anar d’excursió.

Per a una festa d’aniversari sempre faig molts entrepanets: de formatge, de pernil, de xoriç… No soc de posar llaminadures perquè per mi el pastís que ve després és la gran llaminadura. Faig llimonada casolana i compro sucs de fruites i poso bols amb diferents fruites talladetes. Entenc la fruita com la llaminadura de la natura. És de colors, plena de sucre, és dolça.

Per mi l’àpat festiu de diumenge és un bon arròs. Tinc tuppers al congelador amb la melsa d’una sípia que vaig comprar fa dies, la vaig tallar, estofar, sofregir… i ho vaig guardar tot amb tuppers. Aquell diumenge, quan torno cansada del restaurant, agafo aquell tupper de sípia, hi tiro quatre gambes, hi tiro l’arròs, hi tiro el fumet de peix que tinc d’un cap de rap i tinc un arròs de campionat.

Ho veus? Tot es basa en el mateix: aprendre a fer rebost. Cada dia.

Hola culturista!

Hem detectat que el teu navegador té activat un blocador de publicitat que impedeix que es mostrin els bàners que tenim publicats a El Culturista. Dit això, ens agradaria explicar-te que la publicitat dels nostres anunciants és la nostra principal font de finançament i que ens permet oferir-te els continguts d'El Culturista de forma gratuïta. Penseu que a El Culturista no hi trobareu cap mena de publicitat programada -gestionada per algoritmes ni robots- que proposa anuncis sense cap interès ni relació amb la nostra proposta editorial.

Per tot plegat et volem demanar que ens facis confiança i desactivis l'adblocker per continuar, és probable que trobis interessants les propostes dels nostres anunciants

Moltes gràcies per la teva comprensió i per llegir-nos!